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专访｜胡集酒肆张金梅：梦回大唐，将市集热闹气搬进商场
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最近，火热的综艺《乘风破浪的姐姐》让不少女性网友直呼自己不再惧怕年龄的衰老。诚然，年龄之于女性，似乎微妙存在着一种玄学，到了一个阶段，仿佛便被扼住了命运之腕，不再有新突破。姐姐们却反其道而行之，愣是给大众呈现出一种无视年龄之后的风采。 在荧屏下的现实生活中，像上述她们那样用自身历程演绎着女性各个年龄阶段别样美的，还有胡集酒肆联合创始人张金梅。曾相夫教子，将生活重心放在家庭，是大家口中的贤内助、好妈妈，如今随着孩子长大成人踏入社会，她也开始追逐起自己热爱的商业生涯。 热爱美食，她就一直在餐饮界打磨沉淀，先是作为投资人，当下又创办胡集酒肆，并在杭州龙湖西溪天街开出全国首店，势要将自己是西北人所钟爱的家乡菜带到五湖四海。
西北菜穿上时尚外衣
“落花踏进游何处，笑入胡姬酒肆中”，大唐诗人李白朗朗诗句，道出了胡风美食、美酒的迷人之处。梦回大唐，品西域美食，饮胡风美酒，做一回潇洒红尘人，这也正是胡集酒肆团队想要传达给客户的新餐饮体验。 不同于其他西北菜以地域风貌、人文民俗为主线的传统装修风格，胡集酒肆选取了“大唐盛世，万国来朝”的历史片段，是丝绸之路发展的黄金时期，中原与西域的交流空前活跃，唐都长安更是当时世界最繁荣的大都市，大量胡商（西域、南洋等世界各地）涌入长安经商，其中胡人女子经营的酒肆史称胡姬酒肆，是当时文人墨客、达官贵人之间的经典流行。
以复古开元盛世长安西市的传统文化为沉淀，用市集的样式装点厨房，并与现代霓虹灯等时尚元素相结合而打造的沉浸式主题就餐环境，让消费者不再把吃饭仅仅当作硬性生理需求，而是能让其放慢速度真正好好享受生活。
数据显示，2018年中国西北菜餐饮市场规模为1682亿元，2014-2018年复合增速为10.2%，仍高于GDP增速，行业整体趋于平稳增长，占餐饮行业规模体量约5%。 此外，据胡集酒肆团队调研显示，从目前市场形势来看90后占据餐饮消费主体，比重达到51%左右，这类群体在就餐考量中对于消费体验、餐厅个性、时尚度、享受性更为重视，他们善于分享，个性张扬，热爱网红店，热衷拍照打卡，而这，也是胡集酒肆最主要的客群。 而说到食物，胡集酒肆别具一格的地方又有所凸显。将胡风美食和西北菜创意融合打造出高颜值与美味兼具的唐潮西域菜，在保证健康之余，极具欣赏价值，也极易打造成刷爆朋友圈和线上平台的明星爆款，从而进一步增强了品牌曝光和竞争力。
时尚内部的硬核品质
诚如上文所说的那些更像是胡集酒肆的华丽外装，那么对于其内核实力，张金梅有自己的一套考量。 源头端，胡集酒肆采取来自内蒙古和新疆的牛羊肉（二次疫情期间，新疆的物流未开通，源头全为内蒙古），而这得益于她以往在餐饮界沉淀多年积攒的优质牧场资源。此外，胡集酒肆最特别的一点在于张金梅和其团队对于香料的研究，定时去研究各地的一些食材香料，将其加入食物中，增加食物的鲜美。例如，在招牌菜唐古大盘鸡中，甄选三黄鸡，搭配河南黄心土豆、云南玉耳菌、新疆安集海辣椒等地理标食食品，并通过22种西域香料秘制。一道菜，足以见其满满诚意。 而除此以外，还有蕃王金锅炖牛腩、天可汗庆功羊肉串、北庭羊腿面包、翠涛薄荷酒、美人桃花酿、伊犁奶茶等核心菜品或饮品。
毋庸置疑，不管是食材源头如何把控，最终能够呈现出美好菜品的，还是归功于厨师。在这一块，胡集酒肆自有章程。6年以上的厨师资历才可以碰3个主炮眼，同时每个厨师都是从最底层做起，能够掌勺，需要通过层层考核。与此同时，为了保证营养健康搭配原则，胡集酒肆聘请了米其林三星主厨作为品牌顾问。在张金梅看来，每道菜的每个小细节，里面都暗藏玄机，都有其独到的健康小常识。 虽然未必每位顾客都可以读懂，但是目前张金梅已经在亲力亲为，向那些顾客做出科普。她表示，未来也将加强员工的这种科普意识，让服务渗透到更深一层。
铺开全国，只待未来
目前，门店的客单价在100元左右，晚间翻桌率可以达到4-5次，周末平均客流累计可以达到180多桌，单店面积200平米，单店单月营业额在70-80w。 从项目打算入驻商场以来，胡集酒肆就收到诸多邀约，现在也仍有多家商场还在跟品牌方进行对接。但张金梅始终认为，还需再等等，等到调整好所有的问题，也为时不晚。胡集酒肆就像是一个未长大的孩子，不能让它还没学会走，就要面对奔跑。 与张金梅对话，可以感受她对首家店的用心和功夫，而这些也收到了顾客的正向回馈。她在6月19日的朋友圈中写道：“他们是一对第一次来用餐的小夫妻，餐后特意去车上拿了这个香囊送我，以鼓励我们对菜品的执着和用心！这一个小小的香囊，温暖了我，好感动！好幸福！谢谢你们懂我！立刻满血复活，忘记了辛苦与疲惫，谢谢你们。我们团队会更加努力的为大家呈现更好的菜品……”
无疑，细致周到的服务终究会形成正能量传递。但在新商网看来，带有强烈个人IP色彩的品牌，后期很容易让顾客混淆到底是因为老板的亲力亲为买单还是食物的优质买单。所以，下一步，胡集酒肆应该培养店员的这种服务意识，将细致周到从老板个人向品牌进行过渡，另一方面，胡集酒肆在品牌营销方面，也需要投入部分精力，毕竟，在这个品牌鳞次栉比、后浪不断翻滚的时代，酒香也怕巷子深。
作者 | 小智
编辑&校对 | 索隆
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